Гастрономічна спадщина та національна ідентичність

Ми, нащадки тих, хто пережили страшну травму війн та штучних голодоморів осмислюємо свою ідентичність. А гастрономічна спадщина – це один із її чинників. Ми – постколоніальна країна. Ми ще добре пам’ятаємо голод, дефіцити харчів, уніфікацію кулінарних традицій та інші «фірмові» совєцькі практики приниження через їжу. Одночасно із цим творилася ідеологічно підкріплена нова гастрономічна традиція - совєцька їжа для совєцьких людей

Нещодавно мала нагоду бути одним із спікерів на Всеукраїнському Форумі Україна 30 в панелі про матеріальну і нематеріальну культурну спадщину. Через часові обмеження мені не вдалося розповісти усе, що я хотіла сказати, тому хочу поділитися тезами свого виступу.

 
фото Ірина Середа

Чому дослідження української гастрономічної спадщини є такими актуальними для України?

Тому що ми, нащадки тих, хто пережили страшну травму війн та штучних голодоморів осмислюємо свою ідентичність. А гастрономічна спадщина – це один із її чинників.

Ми – постколоніальна країна. Ми ще добре пам'ятаємо голод, дефіцити харчів, уніфікацію кулінарних традицій та інші "фірмові" совєцькі практики приниження через їжу. Одночасно із цим творилася ідеологічно підкріплена нова гастрономічна традиція - совєцька їжа для совєцьких людей. Поняття національної кухні звелося до щоденної їжі та об'єкту етнографічного дослідження.

Ці нав'язані наративи виявились дуже тривкими. Навіть зараз, на 30 році після відновлення незалежності, ефір сповнений маркетинґовими маніпуляціями, які спрямовані на ностальгію за так званими "смаками щасливого радянського дитинства". Наша кулінарна спадщина була позбавлена шансу на розвиток, на еволюцію. Тож, від неї залишилися безликі покручі, що міцно осіли в меню ресторанів "української кухні".

Їжа є одним із найвпізнаваніших і найзрозуміліших національних маркерів: не займе довго думати "чиїми" за національністю є піца чи, скажімо, суші. Про "національну приналежність" борщу вже кілька років точиться дуже затята суперечка.

 
фото Ірина Середа

Проте, українська кухня досі виборсується з стереотипного та спрощеного сприйняття, рустикалізації та марґіналізації, котрі були нав'язані нам впродовж совєцької окупації. Запитайте в Google про українську кухню? – Він відповість: борщ, вареники, сало, горілка. Так, звісно, і це теж… але ж не тільки! Це до образливого спрощене уявлення.

Ось простий приклад - Іван Котляревський в своїй Енеїді, описує понад 300 страв давньої української кухні, більшість яких є невідомою загалу. Звісно, частина з них застаріла та втратила своє побутове значення, але вони демонструють різноманіття історичної кулінарії та мають значення для дослідників.

 
фото Ірина Середа

Або ще приклад.

Ще якихось 100-120 років тому в українських кулінарних книгах ми бачили сучасну гастрономію, котра цілком відповідала тогочасній світовій "моді". Такі авторки як Емілія Левицька, Леонтина Лучаківська, Ольга Франко, Осипа Заклинська та інші творили гастрономічну історію України, фіксуючи давні та сучасні страви, особливості влаштування банкетів, подання та споживання їжі, тощо.

Я в жодному разі не стверджую, що Галичина "до совєтів" - це кольорова ярмаркова ятка з цукерками та газбулькою. Ми пережили важкі часи "галицької нендзи" (nędza galicyjska, галицька бідність). Ми мали свою "Каліфорнію" з нафтовими маґнатами та тисячами чорноробів. А скільки людей подалися світами у пошуках кращого життя. Проте, зібрані матеріали свідчать про багату гастрономічну культуру у середовищах міської та сільської інтелігенції.

Є такий відомий вираз "Історія не знає умовного способу". І зараз ми можемо лише думати про те, якою була б наша кулінарна спадщина, якби не.

 
Емілія Левьцка "Русская пекарня" Львів, 1906. Один із типових для того часу спосіб писання слова "руський", тобто такий, що походить чи належить до "Галицької Руси"
з архіву Seeds and Roots

Ще один аспект. Досліджуючи старі українські кулінарні книги та порівнюючи їх із сучасними виданнями, я побачила тенденцію до "відчуження" гастрономічної спадщини, коли страви, властиві для української кулінарної традиції переставали бути такими, і починали асоціюватися із сусідніми культурами. Наприклад, в розумінні більшості журек, флячки та біґос є польськими стравами.

Але ми повинні розуміти, що українська гастрономічна традиція є типовою для східноєвропейського багатокультурного прикордоння. Вона увібрала та адаптувала традиції усіх народів, що населяли територію. Наші смаки походять з спільного кореня, проте вони відрізняються, як відрізняємося і ми.. Це природній процес, адже ми не живемо у вакуумі.

 
Емілія Левьцка "Русская пекарня" Львів, 1906
з архіву Seeds and Roots

Важливе питання – як працювати з таким непростим спадком?

Я не бачу іншого шляху, як усвідомлена рефлексія над тим хто ми є та що ми втратили, а також дослідження історії нашої гастрономічної традиції. Це повинно сформулювати бачення історичної перспективи і дати ґрунт для формування нової української кухні.

Тому, вже кілька років українські історики та антропологи їжі активно повертають із небуття та осмислюють унікальні складові нашого нативного, неушкодженого роками окупації "культурного коду".

Проте, навіть зараз у більшості випадків увага дослідників прикута до села та його кулінарних традицій. Ми знаємо все чи майже все про ритуальну, святкову та побутову сільську їжу. Але ця етнографічна складова української кухні – це не все про нашу кулінарну спадщину.

 
Емілія Левьцка "Русская пекарня" Львів, 1906
з архіву Seeds and Roots

Надзвичайно важливим є спільне бачення української гастрономічної спадщини. Для цього потрібна комунікація дослідників та популяризаторів української кухні, які би спільно працювали над формуванням здорового національного міфу.

Я б хотіла звернути увагу на декілька важливих проєктів, які працюють на формування цілісного бачення нашої кулінарної історії.

Почався процес реєстрації українських локальних продуктів як нематеріальної культурної спадщини, а також продуктів із географічним зазначенням. Одними із перших об'єктів нематеріальної культурної спадщини стали традиція приготування караїмського пиріжка з м'ясом ет айклак та бортництво. Нещодавно перелік поповнила культура приготування українського борщу. Місцеві переліки нематеріальної культурної спадщини, які готуються до реєстрації, також включають традиційні гастрономічні практики.

 
Флорентина і Ванда "Кухарка Руска", Львів, 1887
з архіву Seeds and Roots

Якщо говорити про книжки, то насамперед, це видання "Україна. Їжа та Історія", видане кілька місяців тому Науково-просвітницьким проєктом Їжакультура та Ukrainian Institute - Український інститут. Це унікальне видання про те, як їжа стає ефективним дипломатичним інструментом. Також в книзі є науково-популярна частина, котра вводить читача в тему формування смакових профілів української їжі, а також практична частина з рецептами традиційних страв в інтерпретації кращих українських шефів кухні.

Дуже важливими виданнями останнього часу є книги "Висока кухня або в горах їстимуть добре" Романа Тодера та "Кулінарна мандрівка в Гетьманщину" Олексія Сокирка.

Книга Горянська Гастрономія розповідає історію формування закарпатської горянської гастрономії від початку заселення гір у 13 столітті і до нашого часу, подає огляд основних продуктів, що складають серцевину автентичної горянської гастрономії.

Книга Олексій Сокирко відкриває читачеві оригінальну кулінарну спадщину та живу традицію модерної європейської нації. Автор розповідає про високу кухню еліти, козацький хліб, раціон монастирських трапезних, міщанську гостину та особливості суб-культури шинків.

Українські кулінарні книги кінця 19 - початку 20 століття перевидають у проєкті Авторська Кухня Українська. Це рецептурні збірники кухні української інтелігенції, які розвіюють міфи про виключно сільську українську кухню.

 
Флорентина і Ванда "Кухарка Руска", Львів, 1887
з архіву Seeds and Roots

Готується до друку наша спільна з доктором історичних наук Ігорем Лихо праця, присвячена гастрономічним традиціям галицької еліти початку ХХ століття. Вона відкриє цілком невідому українському загалу кухню аристократів. Більшість українських родів на території всієї України були або русифіковані або полонізовані, що мало додатково відштовхувати нас від цієї частини суспільного феномену спихаючи його на рустикальну гастрономічну периферію.

Також, не можу не згадати свій проєкт Seeds and Roots. Ukrainian Culinary Heritage Project, який є цифровою бібліотекою української гастрономічної літератури та приватних кулінарних зошитів. Також, я бачу цей проект майданчиком для дослідження української кулінарної спадщини в українських діаспорах. Бо усвідомлене практикування національної їжі в мультикультурних середовищах це не лише про втамування голоду, а насамперед про ідентичність.

То що ж далі? Думаю, ми маємо вибір. Чи практикувати карго-культ і далі культивувати такі "милі серцю", легкотравні кічеві образи, і, насправді, не надто важливо з якого періоду нашої історії вони вихоплені. Чи, повторюся, дослідження та здорова рефлексія минулого та творення сучасної української гастрономічної традиції.

 
Флорентина і Ванда "Кухарка Руска", Львів, 1887
з архіву Seeds and Roots

Хочу завершити вже трохи набридлою цитатою Гіпократа "Ми є те, що ми їмо". Але вона тут видається доречною. Бо наша їжа, наша кулінарна спадщина дуже часто стає і першим ідентифікатором національної культури і останнім бастіоном, який її захищає.

Вітаю усіх із 30 літтям відновлення української Незалежності.

Слава Україні!







Ігор Пошивайло: Музей Майдану: омріюючи майбутнє. Яка стратегія на 5 років

Маємо констатувати, що в Україні сьогодні пам’ять про Майдани притлумлюється, розвіюється під тиском розчарувань, «вигорання», нових викликів, політичних маніпуляцій. Соціологічні дослідження свідчать, що українці схильні забувати свою «гарячу історію». Особливу роль у збереженні та презентації травматичного минулого, реалізації державної політики пам’яті, а також формуванні відповідальної культури пам’яті відіграють музеї та меморіальні комплекси.

Іван Синєпалов: Щоденник Скотта: полярне вбрання

Недоліки нашого одягу – річ суто технічна, і обговорюємо ми її надто часто, щоб зараз детально розписувати; але за результатами цього нового дослідження наших арктичних попередників можу з задоволенням зазначити, що стає дедалі очевиднішим, що наше вбрання – найкраще з усіх, що будь-коли створювали для такої мети. Єдиний виняток – можливо, для весняних мандрів краще годилися б шкури, але ця альтернатива нам не доступна. Попри це, ми постійно вносимо дрібні вдосконалення

Олександр Алфьоров: З Днем народження, гривне!

25 років тому – 2 вересня 1996 р. до обігу, на зміну гіперінфльованим купонам, прийшла гривня. Але історія наших грошей почалась задовго до того! Слово «гривня» - похідне від слова «гривна», яке походить від слово "грива"/"шия" і позначало срібний обруч, який носили на шиї і який мав свою вагу.

Іван Синєпалов: Щоденник Скотта: «Жулік» знайшовся

Повертаючись, вони побачили собаку, який ішов по крижині з півночі. Тварина помчала до них, вистрибуючи на радощах. Тоді вони збагнули, що це наш давно загублений Жулік. На гриві в нього запеклась кров, а від нього самого сильно відгонило тюленячим жиром: шлунок набитий, але, судячи з гострого хребта, цей стан для нього радше незвичний; у денному світлі він видається здоровим та сильним і він явно дуже радий повернутися додому.